10 aditif makanan untuk keahlian memasak modern
Kami sedang menyelesaikan serangkaian posting tentang keahlian memasak modern - pendekatan baru untuk persiapan produk yang sudah dikenal. Atas permintaan kami, Anton Utkin berbicara membela bahan kimia makanan, mengutip daftar senyawa kimia yang berguna di setiap dapur dan beberapa resep sederhana yang menggambarkan manfaat ini.
Pertama kekhawatiran bahwa "semua suplemen E berbahaya" tidak berdasar. Daftar dengan huruf "E" hanyalah daftar Badan Eropa untuk Keamanan Pangan, yang diadopsi untuk digunakan di banyak negara Eropa, termasuk Rusia.
Kedua, ketakutan itu sendiri hanya gema dari drama yang sangat tua tentang zat-zat tertentu. Ambil contoh amaranth pewarna makanan (E123), alias Red Number Two. Kebisingan di sekitarnya muncul pada tahun 70-an, ketika para aktivis Amerika benar-benar memaksa Food & Drug Administration, sebuah lembaga yang menangani keamanan makanan dan obat-obatan di Amerika Serikat, untuk melarang penggunaan bayam, merujuk pada sebuah studi tahun 1971 Soviet yang mengangkat masalah karsinogenisitas bayam. Dan memang, penelitian berulang FDA telah mengkonfirmasi bahwa jika tikus diberi makan setiap hari dengan bayam dosis tinggi - karena ribuan kaleng soda mengandung - maka ya, tikus menjadi sakit. Aktivis yang meyakinkan bahwa beberapa ribu kaleng soda sehari terlalu banyak gagal, dan pada 1976 bayam dilarang di Amerika Serikat. Itu masih diperbolehkan di Kanada, Inggris dan sejumlah negara Eropa yang tidak setuju dengan logika di atas - dan apa, orang mati seperti lalat? Tentu saja tidak. Namun, kebisingan di sekitar "Red Number Two" berlangsung hampir 40 tahun kemudian.
Semua zat ini diekstraksi dari sumber alami. Tepung, mentega, gula, garam dan produk-produk lain yang dikenal mengalami transformasi kimia yang luar biasa dalam perjalanan ke rak toko.
Ketiga, sifat sintetis aditif mengkhawatirkan banyak orang. Ini juga pertanyaan yang menarik, karena hampir semua zat dari daftar di bawah ini diekstraksi dari sumber alami. Agar, natrium alginat, dan karagenan diekstraksi dari alga melalui fermentasi, maltodekstrin diperoleh dari pati, gelatin dari kulit binatang atau ikan, albumin putih telur, dan lesitin, masing-masing, kuning telur, dan sebagainya. Dan sebaliknya: memanggang soda, tepung, mentega, gula atau garam - kenalan lama kami yang baik - menjalani transformasi kimia yang benar-benar luar biasa dalam perjalanan ke rak toko, tetapi mereka tidak menimbulkan pertanyaan kepada publik karena mereka adalah produk yang sangat umum.
Akhirnya, semua zat ini sering dikaitkan secara negatif dengan makanan cepat saji yang murah dan makanan ringan - ya, memang, industri makanan suka membuat permen dari bahan baku tingkat rendah menggunakan bahan kimia, tetapi ada makanan cepat saji atau tidak - pertanyaannya adalah preferensi selera masing-masing. Namun, fakta bahwa produk yang menggunakan zat-zat ini dimakan setiap hari oleh jutaan orang di seluruh dunia adalah bukti terbaik tentang keamanan suplemen ini: skandal bayam menggambarkan dengan baik bahwa setiap kecurigaan yang muncul kembali tentang bahaya bahan tambahan makanan tertentu langsung masuk ke berita. .
Di bawah ini adalah 10 suplemen nutrisi paling populer dalam keahlian memasak modern. Segera, kami akan memperingatkan Anda bahwa ada penyederhanaan yang tidak signifikan dalam uraian yang tidak sepenuhnya menjelaskan kimia dan fisika proses, tetapi tidak memengaruhi hasil eksperimen kuliner.
Permen karet Xanthan (E415)
Gelatin
Agar-agar (E406)
Karaginan (E407)
Lecithin (E322)
Albumin
Kalsium Laktat (E327)
Sodium alginat (E401)
Natrium sitrat (E331)
Maltodec strin (E459)
- Yang paling berguna dan paling serbaguna dari seluruh daftar bahan. Gusi Xanthan adalah hidrokoloid yang ideal, yaitu zat yang dapat membentuk emulsi dengan air (dengan kata lain, mengentalkan cairan). Emulsi alami yang paling umum adalah susu, itu adalah suspensi lemak susu dalam air; semakin banyak lemak, semakin kental campurannya - misalnya, krim kental. Tidak seperti gelatin, tepung dan tepung yang biasa, permen karet xanthan adalah bahan kimia yang relatif baru, pertama kali diperoleh pada tahun 50-an abad terakhir, dan inilah yang membuatnya menjadi universal.
Pertama, tidak seperti tepung dan tepung, xanthan praktis tidak memberi rasa, bau, maupun warna. Kedua, ini membutuhkan sedikit: 0,1% berat seluruh cairan akan memberikan penebalan yang nyata, dan 0,5% dapat mengubah campuran menjadi pasta. Ketiga, xanthan gum bekerja pada hampir semua suhu (yaitu, ia larut dalam cairan dingin), dengan keasaman yang berbeda dan tahan bahkan dengan penambahan alkohol yang serius - ini adalah pengental sempurna. Namun, ketika bekerja dengan xanthan, blender pencelupan diperlukan: tanpanya, Anda akan tersiksa dengan mengaduk benjolan.
- Agen pembentuk gel yang paling populer dalam masakan Eropa adalah gelatin. Gelatin diperoleh dengan mendenaturasi kolagen, protein yang menjadi dasar jaringan ikat (tendon, tulang, kulit) hewan dan ikan. Tidak ada yang aneh dalam gelatin, kami memasukkannya ke dalam daftar karena situasi spesifik yang berkembang di sekitar toko gelatin di Rusia. Faktanya adalah bahwa berbagai jenis gelatin berbeda dalam kekuatan: itu dihitung pada skala Bloom. Semakin tinggi jumlah mekar, semakin banyak agar-agar; masalahnya adalah bahwa hampir semua gelatin, banyak dijual di Rusia, tidak diberi label menurut Bloom. Apa yang dilakukan koki dan ibu rumah tangga berpengalaman? Satu jenis gelatin dipilih, diuji sekali, jumlah gelatin yang diperlukan dihitung untuk satu atau beberapa jumlah produk dan tidak pernah mengubah proporsi. Cara lain untuk mengatasi masalah pelabelan adalah memesan gelatin di toko khusus dan tetap menggunakan resep yang secara tepat mengatur proporsi bahan.
Gelatin berbentuk bubuk dan berdaun; lebih mudah untuk menangani lembaran: perlu direndam dalam air dingin, ditekan dan diaduk dalam campuran panas, yang, ketika dibekukan, berubah menjadi gel. Gelatin bersifat thermo-reversibel: meleleh dalam agar-agar panas dapat kembali mengeras.
- pengganti gelatin vegetarian, diekstraksi dari ganggang; substansi yang relatif baru dalam masakan Eropa (tidak termasuk Perancis!), yang, bagaimanapun, telah lama digunakan dengan baik di laboratorium dan masakan Asia.
Agar tidak memberikan rasa seperti daging yang dikenali; Jika Anda membuat kesalahan dengan jumlah gelatin dalam jumlah besar, jeli manis Anda akan memiliki rasa babi yang berbeda dan tidak terlalu diinginkan. Agar tidak menyebabkan masalah ini. Ini larut sepenuhnya hanya pada suhu tinggi, tetapi ada juga pilihan "dingin" untuk resep yang tidak melibatkan perlakuan panas: untuk melakukan ini, agar-agar harus dilarutkan dalam sejumlah kecil air, ditambahkan ke produk dan campuran dibawa ke suhu 35-45ºC. Seperti agar-agar, agar-agar adalah thermo-reversibel, tetapi itu mencair pada suhu yang jauh lebih tinggi - hingga 85ºC, sehingga berdasarkan itu Anda dapat menyiapkan saus hangat, saus panas, dan hidangan lain yang membutuhkan suhu tinggi selama penyajian.
- polisakarida lain yang diekstraksi dari ganggang. Jika agar telah digunakan dalam masakan Asia selama berabad-abad, maka karagenan adalah pengental tradisional dalam masakan Irlandia dari mana asalnya. Dalam industri makanan, tiga jenis karagenan digunakan: kappa, iota dan lambda; Kami tertarik pada dua jenis pertama: kappa-carrageenan memungkinkan Anda untuk mendapatkan gel padat, dan iota - lunak; Kedua gel ini dapat dibalik secara termal.
- salah satu pengemulsi paling populer, secara alami terjadi dalam kuning telur. Ini adalah zat yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh, yang banyak digunakan untuk pembentukan berbagai macam emulsi: ambil hampir semua tabung kosmetik dari rak dan cari lesitin. Secara teknis, ini bukan hidrokoloid, tetapi satu set fosfolipid, lemak dan asam lemak, yang, bagaimanapun, tidak mencegah kita menambahkan senyawa penting dan berguna ini ke dalam daftar: di dapur modernis, lesitin adalah cara populer untuk membuat busa yang cukup stabil dari hampir semua cairan.
- bagian putih telur; Seperti lesitin, banyak digunakan dalam industri kosmetik dan makanan, tetapi kami tertarik pada Anda sebagai zat yang membantu membentuk berbagai jenis busa dan mousses ringan. Misalnya, penambahan kecil albumin ke milkshake akan memungkinkan busa yang lebih tebal, lebih padat, dan lebih menyenangkan.
- Garam kalsium dari asam laktat; itu adalah suplemen makanan untuk orang-orang dengan kekurangan kalsium, dan pengatur keasaman. Dalam masakan modernis, ini digunakan untuk aksi paling spektakuler - untuk kepentingan spiratifikasi: ketika Anda mengubah cairan yang lezat atau harum menjadi bola dengan dinding tebal, yang kemudian dapat dimasukkan ke dalam gelas atau piring, memotong dan sebagainya. Proses ini digunakan, misalnya, dalam produksi tambalan untuk buah zaitun kalengan: potongan-potongan merah itu bukan allspice, seperti yang biasa dinyatakan, tetapi ekstrak yang "diperbaiki" oleh kalsium.
Spherifikasi bukan untuk orang yang lemah hati; Ini cukup banyak rewel di sekitar beberapa parameter penting. Sampai baru-baru ini, tidak ada panduan yang jelas dan terperinci tentang masalah ini di Internet, tetapi sekarang ada kursus chefSteps tentang spirifikasi - ini adalah alasan yang bagus untuk menguasai pH meter, ion kalsium, sequestran dan perangkat serta zat menarik lainnya.
- polisakarida diekstraksi dari ganggang, yang dalam masakan modernis paling sering digunakan di pemandian air untuk pembulatan. Jika Anda memutuskan untuk melakukannya dengan serius, dapatkan natrium alginat dan pH meter atau kertas lakmus yang murah - natrium alginat sensitif terhadap keseimbangan asam-basa.
- Asam natrium sitrat. Biasanya ditambahkan sebagai pengatur keasaman dan bumbu - misalnya, dalam makanan kaleng. Ini juga digunakan dalam pemisahan sebagai pengatur keasaman, jadi dapatkan jika Anda berencana untuk bereksperimen dengan bola.
Sodium sitrat dapat digunakan untuk membuat keju krim yang sempurna. Faktanya adalah keju adalah sejenis gel yang bila dipanaskan pecah menjadi lemak kotor yang muncul dan massa protein kental yang kental terbakar di bagian bawah wajan - jika Anda memasak saus fondue dan saus keju, Anda sangat menyadari masalah ini. . Tetapi mudah untuk menyelesaikannya - jika Anda menambahkan sedikit (dari 2 hingga 4%) natrium sitrat berdasarkan berat produk, keju leleh berhenti membusuk dan berubah menjadi krim keju halus.
- Karbohidrat cepat, kerabat gula. Dalam tubuh, itu diserap sebagai karbohidrat, tetapi tidak memiliki rasa manis yang nyata, sehingga mereka sering melarutkan zat aktif dalam persiapan medis; Maltodekstrin juga digunakan sebagai disintegrant.
Sifatnya yang paling menarik adalah ia menyerap lemak dan mengubahnya menjadi bubuk, yang ketika ditambahkan ke air lagi berubah menjadi lemak. Oleh karena itu, cara termudah dan paling efektif untuk menggunakan maltodekstrin adalah menyiapkan campuran minyak zaitun asin, yang bila ditambahkan berubah menjadi bubuk, tetapi meleleh di mulut lagi menjadi minyak asin.
Bechamel modernis dengan agar-agar
Parut keju pada parutan kasar, bawa susu hampir mendidih dan campur agar-agar ke dalamnya dengan bantuan blender perendaman, palu keju, bawa ke keadaan emulsi. Saat saus mulai dingin dan sedikit mengental, sajikan dengan pasta atau hidangan lainnya. Jika terlalu tebal, jangan ragu-ragu untuk menghangatkan: agar-agar dapat dibalik secara termal.
Busa Kecap Kedelai
Kocok semuanya dengan blender perendaman dalam mangkuk lebar dan dangkal, putar blender sedikit miring. Ketika Anda menemukan sudut yang tepat, busa akan mulai terbentuk. Lepaskan dengan sendok dan letakkan di sushi atau sashimi - perasaan yang tak terlukiskan.
Tempat untuk membeli semuanya:
Amazon, Albert y Ferran Adrià, Modernist Pantry, WillPowder
Foto: 1, 2 melalui Shutterstock