Koki Anna Ryazanskaya tentang bekerja di restoran tiga kali Michelin

DI RUBRIC "Kasing"Kami memperkenalkan pembaca dengan wanita dari berbagai profesi dan hobi yang kami sukai atau hanya tertarik. Kali ini kami berbicara dengan Anna Ryazanskaya, sous-chef dari restoran "Sant Pau" tidak jauh dari Barcelona, ​​yang diciptakan oleh Carme Ruskayeda - satu-satunya wanita di dunia yang sudah memiliki tujuh bintang Michelin. Anna memberi tahu kami bagaimana ia pernah terinspirasi oleh program tentang sekolah kuliner, mengapa itu mengubah seluruh hidupnya dan bagaimana ia bekerja untuk wanita di dunia koki pria yang stereotip.

Tentang mimpi dan narkoba

Saya pikir yang utama adalah jangan takut untuk bermimpi dan melakukan apa yang Anda sukai, tanpa mengharapkan pujian. Hidup ini terlalu singkat untuk melakukan hal-hal yang tidak menarik. Namun, suatu kali, saya tidak ingin melakukan apa pun - tidak belajar atau bekerja. Saya pertama kali datang ke Spanyol pada usia dua puluh: Saya memiliki masalah serius dengan obat-obatan, dan ibu saya mengirim saya ke pusat rehabilitasi selama tiga tahun. Kemudian saya berhasil belajar bahasa. Kembali dari gaya hidup yang berbahaya, saya hanya menganggur. Benar, saya selalu suka memasak, tetapi serius saya tidak memikirkannya - saya tidak berpikir serius tentang apa pun saat itu. Ibu membuat saya lulus: setiap enam bulan saya datang ke sesi dan membayar ujian - jadi saya mendapat diploma sebagai penerjemah.

Mengendur sekali, saya melihat sebuah program tentang sekolah memasak Mei Hoffmann. Saya sangat terkejut oleh wanita ini bahwa ada titik balik, dan pada hari yang sama saya mengumumkan bahwa saya akan berangkat ke Spanyol untuk belajar. Saya berkumpul selama satu setengah minggu, menjual mobil untuk membayar studi saya, menerima visa dan terbang pergi. Tentu saja, semua orang berpaling ke kuil, tetapi keputusan itu dibuat.

Tentang belajar dan kenalan yang bermanfaat

Belajar memerlukan waktu tiga tahun - ini adalah sesuatu seperti magistrasi, tetapi karena kenyataan bahwa saya tidak memiliki pendidikan khusus, saya hanya perlu merekrut mata pelajaran dalam mata pelajaran yang berbeda. Pada hari pertama, ketika saya bertemu guru saya, dia berkata bahwa dia melihat saya di dapur pada tingkat yang benar-benar tinggi dan tidak perlu bergoyang - saatnya untuk turun ke bisnis: dia memberi saya latihan pertama. May Hoffmann, yang meninggal tahun lalu, juga banyak membantu saya - terima kasih kepada para guru, pintu terbuka di depan saya.

Pada tahun pertama studi saya, saya pergi makan malam di restoran Karma Ruskayeda - dan bertemu dengannya. Saya melihat bagaimana dia bekerja, dan menyadari bahwa saya ingin ke dapurnya. Tetapi tidak semuanya begitu sederhana: visa pelajar saya tidak memungkinkan saya untuk bekerja. Itu juga tidak mungkin untuk meresmikan latihan melalui sekolah: Hoffmann memiliki restoran berbintang Michelin sendiri, dan biasanya latihan itu berlangsung di sana, bergantian dengan kelas teori - dua minggu di sekolah, dua di dapur. Meskipun demikian, mereka membantu saya: Semoga “melalui seorang kenalan” mengatur saya ke sebuah restoran dengan satu bintang di provinsi Tarragona.

Saya bertemu dengan koki, dan sejak awal dia tahu bahwa saya tidak akan tinggal di sana, bahwa impian saya adalah bekerja dengan Carme. Tetapi dia pergi menemui kami, kami bekerja sama dengan sempurna, dan setelah tiga tahun belajar, ketika sudah dimungkinkan untuk mendapatkan izin tinggal dengan hak untuk bekerja, ia mengeluarkan semua dokumen kepada saya, membuka pintu lain.

Pendiri sekolah, May, memberikan kehidupan padanya; Sekarang institusi itu dikelola oleh putrinya. Secara umum, Hoffmann adalah tempat di mana Anda dapat berkenalan dengan banyak orang dan di mana banyak koki, dari siapa restoran Michelin sekarang, belajar. Tingkat pelatihannya sangat bagus, mereka mengajarkan apa yang mereka butuhkan; Kemungkinan dengan pendidikan seperti itu, tentu saja, yang paling beragam - misalnya, salah satu teman saya untuk beberapa waktu adalah koki pribadi di keluarga Shakira dan Gerard Pique.

Tentang Karma - seorang wanita mengagumkan

Selama ini, hampir tiga tahun setelah kenalan kami, Carme dan saya mempertahankan kontak. Ketika dokumen muncul di tangan saya, staf "Sant Pau" penuh dan tidak ada tempat untuk karyawan lain, tetapi dia menemukan kesempatan untuk mempekerjakan saya selama dua minggu. Saya telah menunggu ini begitu lama sehingga saya siap untuk opsi apa pun - dua minggu jadi dua minggu. Seminggu kemudian, Carme bertanya: "Apakah Anda menginginkan kontrak untuk pekerjaan permanen?" Setelah satu setengah tahun lagi, dia menawari saya tempat koki: ada tiga koki di dapur, kami mengembangkan menu dan mengendalikan apa yang terjadi.

Yang mengejutkan saya adalah Karma - dia selalu bersama kami di dapur, setiap hari, setiap makan siang dan makan malam. Ini adalah seorang wanita yang, misalnya, memiliki kesempatan untuk terbang ke tempat mana pun di kelas satu dunia kapan saja dengan mengorbankan maskapai penerbangan. Di Barcelona Hotel Mandarin Oriental, ada restoran lain dengan dua bintang, dan jaringan Mandarin Oriental memberikannya akses ke kamar terbaik di salah satu hotel di dunia. Tapi dia tidak pergi kemana-mana, karena dia selalu di dapur, selalu bekerja. Karma berusia di atas enam puluh, tetapi di dapur kadang-kadang bagi saya tampaknya ia memiliki lebih banyak energi daripada kita semua. Dia adalah mesin, dia adalah mesin, dia dikagumi.

Karma, pada kenyataannya, adalah duta besar kota Sant Pol de Mar di dunia. Sant-Paul adalah desa Catalan biasa, tetapi orang-orang datang dari seluruh dunia demi restoran Carme, membuat reservasi selama setengah tahun. "Sant Pau" yang kedua - replika milik kami, dengan hanya dua bintang - bekerja di Tokyo, dan salah satu koki kami, Jerome, terbang ke Jepang setiap dua bulan. Selain itu, setiap hari ada siaran skype dari dapur restoran ini, yaitu, semua proses terus-menerus terkendali, terutama Karma sendiri. Ini adalah reputasinya, dan penting untuk terus memantau kualitas setiap detail. Mereka mengulang menu kami, tetapi juga mengembangkan menu mereka - dan kami, pada gilirannya, mengulanginya di sini.

Tentang hasrat nyata

Saya mendapatkan kesenangan besar dari pekerjaan saya, dimulai dengan ide-ide dan pengembangan mereka dan berakhir dengan perwujudan dan klien yang berterima kasih. Masakan kami adalah kisah kreatif di mana segala sesuatu - dari camilan hingga makanan penutup - dihubungkan oleh satu konsep; Sebagai contoh, ketika mengembangkan menu masa lalu, kami terinspirasi oleh seniman, salah satu hidangan didasarkan pada karya Chagall - dan ini borscht, karya saya. Saat ini restoran menyajikan menu mencicipi, gagasan yang didasarkan pada sistem planet, bintang-bintang dan meteorit. Inilah yang disebut "gourmet". Kelelahan fisik tidak seberapa dibandingkan dengan kegembiraan yang diberikan profesi kepada saya. Bagi saya, pekerjaan ini adalah cinta, hasrat, perasaan yang belum pernah saya alami sebelumnya. Dia mengubah seluruh hidupku. Kesenangan ini, yang bisa dibandingkan dengan seks.

Ada beberapa hari yang sulit, masalah, tetapi ketika saya melewati ambang restoran, saya meninggalkan semuanya di jalan. Dan selalu ada kembali, selalu ada rasa terima kasih baik untuk pekerjaan, dan untuk air mata, dan untuk kenyataan bahwa tidak semuanya berjalan baik pertama kali. Satu-satunya hal yang kadang-kadang Anda inginkan adalah orang-orang di sekitar Anda memahaminya dengan sempurna. Kami memiliki tim yang sangat besar, tiga puluh karyawan untuk dua puluh dua pengunjung, dan tidak selalu mudah untuk menjelaskan kepada orang lain apa yang Anda inginkan darinya. Mungkin tidak ada yang lebih penting daripada tim di mana semuanya berada pada gelombang yang sama. Tampaknya bagi saya bahwa banyak orang memilih profesi menurut beberapa kriteria lain - tidak untuk semua hasrat ini, seperti untuk saya, dan oleh karena itu sulit untuk berbicara dalam bahasa yang sama.

Saya memasak di rumah ketika saya pergi ke sana. Untuk pergi ke kafe atau restoran - tidak masalah, saya tidak memikirkan apa yang terjadi di dapur. Satu-satunya hal adalah, jika saya pergi ke restoran yang mengklaim semacam status atau peringkat, saya kadang-kadang mengerti bahwa ini tidak perlu: memasak makanan sederhana dan lezat, Anda dapat melakukannya dengan sempurna, dan jangan mencoba melompati kepala Anda. Tapi saya tidak merasakan ketidakpercayaan atau jijik, jika saya ingin tapas, saya pergi ke tapas dan memakannya.

Tentang muatan dan stereotip

Saya tidak membatasi diri pada apa pun, tetapi saya mencoba makan makanan sehat. Saya tidak bermain olahraga, saya sedikit tidur - saya datang ke restoran jam sembilan pagi, dan saya tidak akan kembali sampai jam satu pagi. Kami bekerja sepanjang tahun, tanpa liburan. Sekarang kami pertama-tama mulai menutup restoran selama tiga hari seminggu: kami bekerja pada hari Selasa, Rabu, Jumat dan Sabtu; hingga baru-baru ini, restoran itu buka enam hari seminggu. Dan sekarang, bahkan ketika kita tidak membuka dan tidak ada tamu, kita terus bekerja. Karma berencana untuk membuka restoran lain, dan saya, misalnya, mengembangkan menunya.

Saya beruntung karena saya belajar dengan wanita dengan tingkat profesionalisme tertinggi dan sangat dihormati. Ada stereotip bahwa koki terbaik adalah pria, tetapi saya tidak merasakan tekanan dalam hal ini. Ya, pria menguasai dunia gastronomi, ini adalah pesta tertutup, di mana masih ada sedikit wanita, dan mereka hanya menyebabkan kekaguman dan rasa hormat. Ini adalah profesi di mana sesuatu hanya dapat dicapai melalui kerja, keringat dan darah. Tidak ada pilihan "untuk menarik" atau untuk uang, jika tidak ada profesionalisme dan bakat. Karma adalah satu-satunya wanita di dunia yang memiliki tujuh bintang Michelin, yang lain belum - belum. Saya selalu bermimpi untuk membuka restoran sendiri, dan itu belum hilang, tetapi untuk saat ini saya berada di tempat saya.