Makanan super atau racun: Dapatkah minyak kelapa dirusak?
Selama beberapa tahun terakhir, minyak kelapa telah memperoleh gelar "makanan super" - pada masalah di mesin pencari dan mungkin tampak sama sekali bahwa itu akan menyelamatkan dari penyakit apa pun. Kemungkinan penerapannya tidak terbatas: Anda dapat menemukan tips tentang cara menyikat gigi dengan minyak, mengganti pelembab dengan itu dan, tentu saja, melakukan diversifikasi diet.
Di sisi lain, ahli gizi sering menentang konsumsi minyak kelapa untuk makanan. Jadi, baru-baru ini, profesor epidemiologi Harvard Karin Michels, memberikan kuliah di Universitas Freiburg, mengatakan bahwa "minyak kelapa adalah racun murni." Video dari ceramahnya menyaksikan ratusan ribu orang, situs-situs berita di seluruh dunia membunyikan alarm. Tetapi apakah "makanan super" yang terkenal jahat itu benar-benar berbahaya? Mari kita coba mencari tahu apakah kita harus melepaskan minyak kelapa selamanya atau mendapat manfaat darinya.
Bagaimana dengan lemak
Molekul lemak dalam bentuknya menyerupai ubur-ubur: "kepala" adalah gliserin, dan "tentakel" adalah asam lemak. Asam lemak adalah rantai panjang atom karbon dengan atom hidrogen yang melihat ke luar. Setiap karbon dalam rantai semacam itu dapat mempertahankan ikatan kimia dengan dua atom hidrogen. Terkadang hanya satu atom hidrogen yang terikat pada karbon, dan kemudian ikatan kimia kedua antara karbon muncul. Ini mengubah sudut rantai dan jarak antara asam lemak di dalam molekul, molekul tetangga juga lebih jauh dari satu sama lain.
Ikatan rangkap juga mempengaruhi apakah asam lemak jenuh atau tidak. Mereka di mana ada ikatan tunggal eksklusif antara karbon disebut jenuh, dan mereka di mana rangkap hadir tidak jenuh. Tergantung pada di mana dalam rantai ikatan rangkap berada, nama khusus diberikan pada asam lemak. Jadi "omega-3" berarti bahwa itu setelah karbon ketiga dari ujung "asam" asam lemak.
Rasio antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh mempengaruhi sifat fisik minyak, terutama titik leleh. Dengan demikian, lemak hewani sebagian besar terdiri dari asam lemak jenuh, yang tetap padat pada suhu kamar, dan minyak sayur cair, sebaliknya, dari tidak jenuh. Tubuh kita dapat menghasilkan asam lemak jenuh untuk penyimpanan energi, tetapi pada saat yang sama dibutuhkan dua asam tak jenuh: asam linoleat (omega-6) dan asam alfa-linoleat (omega-3). Keduanya ditemukan di sebagian besar minyak nabati.
Cara membuat minyak kelapa
Dari sudut pandang botani, kelapa bukanlah kacang sama sekali, tetapi buah berbiji. Yang terakhir termasuk, misalnya, ceri dan aprikot. Mereka terdiri dari tiga lapisan: cangkang luar - exocarp, pulp - mesocarp, dan cangkang keras di sekitar biji - endocarp. Mezocarp kelapa kering dan berserat, tidak seperti buah drupes lainnya. Untuk dijual di Rusia, seringkali exocarp dan sebagian besar mesocarp dihilangkan, meninggalkan biji coklat solid - ini adalah "kelapa berbulu" dari iklan Bounty.
Benih di bawah cangkang coklat terdiri dari dua elemen dasar: pulp berdaging putih dan cairan bening - padat dan endosperma cair, masing-masing. Endosperma adalah sumber pati, protein dan lemak dan diperlukan untuk memberi nutrisi pada tanaman di masa depan. Ketika janin matang, endosperma cair menebal, menjadi lebih berminyak dan menjadi berwarna kekuning-kuningan. Dalam kelapa yang sepenuhnya matang, cairan mengeras dan hanya satu jenis endosperma yang tersisa - bubur kelapa.
Minyak kelapa diproduksi dari bubur kelapa dewasa menggunakan pengepresan dingin atau panas. Dengan keripik hancur dingin, mereka hanya diperas: metode ini memungkinkan Anda untuk mengekstrak hanya sepersepuluh dari total kandungan minyak, tetapi produk yang dihasilkan lebih menyenangkan untuk dicicipi dan lebih dekat dengan kelapa dalam komposisi. Saat panas, buahnya diperlakukan secara termal, dikeringkan dalam oven atau di bawah sinar matahari. Ini adalah metode kedua yang sering digunakan dalam industri makanan, karena memungkinkan menggunakan kelapa seefisien mungkin.
Komposisi minyak kelapa
Tidak seperti minyak lainnya, kelapa 80-90% terdiri dari lemak jenuh, yang memungkinkannya tetap padat pada suhu kamar dan dingin. Menariknya, dalam mentega biasa, kandungan lemak jenuh jauh lebih sedikit - "hanya" 51%. Dalam komposisi asam lemak laurat kelapa berlaku; juga mengandung miristik (ada banyak mentega) dan asam lemak palmitat (halo untuk minyak sawit). Dalam hal ini, ketiganya jenuh.
Asam lemak tak jenuh di dalamnya sangat kecil: tidak seperti kebanyakan minyak nabati, kelapa merupakan sumber asam linoleat dan alfa-linoleat yang buruk. Pada saat yang sama, terlepas dari kenyataan bahwa kualitas fisik minyak kelapa menyerupai lemak yang berasal dari hewan, ia tidak mengandung kolesterol. Justru karena komposisi tertentu dan fakta bahwa minyak kelapa sangat berbeda dari rekan-rekan pabriknya seperti zaitun dan bunga matahari, dan ada diskusi tentang manfaatnya.
Spora karena lemak
Di satu sisi, selama beberapa dekade terakhir, ahli gizi telah menyarankan bahwa peningkatan jumlah lemak jenuh dalam makanan dapat berdampak buruk bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah. American Heart Association, misalnya, merekomendasikan untuk mengonsumsi tidak lebih dari tiga belas gram lemak jenuh, yang setara dengan sekitar satu sendok makan minyak kelapa per hari. Menariknya, karya ilmiah yang memprakarsai "perang melawan lemak jenuh" pada paruh kedua abad terakhir tidak mengandung bukti eksperimental dan sebagian besar didasarkan pada asumsi.
Pada tahun-tahun berikutnya, ternyata faktor risikonya bukan kadar kolesterol total, melainkan apa yang lipoprotein (zat yang mentransfer kolesterol antara hati dan organ lain) yang dikandungnya. Inilah bagaimana gagasan kolesterol "jahat" dan "baik" muncul: kolesterol "rendah" disebut low-density lipoprotein (LDL), dan "baik" - kepadatan tinggi (HDL). Kandungan LDL yang tinggi dalam darah meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular, dan sebaliknya, HDL menurunkannya.
Pada 2015, Universitas Harvard melakukan penelitian yang menunjukkan bahwa mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh dalam diet lebih memengaruhi kesehatan jantung daripada menggantinya dengan karbohidrat olahan, seperti roti putih dan soda. Pada saat yang sama, komponen utama minyak kelapa sawit, asam laurat, di satu sisi meningkatkan konsentrasi kolesterol "baik" dalam darah, di sisi lain - meningkatkan jumlah kolesterol "jahat". Tidak ada penelitian yang menunjukkan faktor mana yang lebih signifikan.
Menariknya, orang-orang yang diet minyak kelapa memainkan peran penting (misalnya, penduduk wilayah Selandia Baru Tokelau), tidak ada masalah dengan sistem kardiovaskular. Terlepas dari kenyataan bahwa 60% kalori yang mereka konsumsi berasal dari produk kelapa, tingkat kesehatan orang-orang ini tetap sangat tinggi. Namun, dalam semua kasus seperti itu, muncul pertanyaan tentang peran apa yang dimainkan faktor lain - misalnya, genetika dan aktivitas fisik - dan apakah ada sesuatu dalam persamaan ini yang menghalangi efek negatif dari makan lemak jenuh. Namun, masih belum ada bukti ilmiah bahwa minyak kelapa adalah "racun murni".
Semuanya baik-baik saja
Masalah utama dalam perdebatan tentang minyak kelapa adalah bahwa produk ini telah sedikit dipelajari - lagipula, ia memenangkan popularitas global belum lama ini. Meskipun banyak dari sifat-sifat bermanfaat yang dikaitkan dengan minyak kelapa seringkali tidak sah secara ilmiah, beberapa hal sudah dapat dikatakan dengan pasti. Sebagai contoh, minyak kelapa memiliki sifat antiseptik dan, ketika dioleskan ke kulit, dapat membantu menghilangkan bakteri dan jamur. Kualitas lain yang bermanfaat adalah mempertahankan penghalang lipid: bagi seseorang itu dapat menggantikan pelembab atau produk untuk rambut kering.
Sedangkan untuk makanan, secara teori, penggunaan minyak kelapa dapat menyebabkan masalah kesehatan, tetapi kita masih belum tahu seberapa seriusnya. Seperti halnya banyak produk lain, terutama yang disebut makanan super, Anda harus mengikuti langkah ini dan memeriksa semua informasi. Tidak ada alasan untuk tidak menggunakan minyak kelapa dalam jumlah kecil, tetapi tampaknya transisi penuh untuk itu mungkin tidak membawa hasil positif.
Foto: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
