Gastronomi molekuler: Fisika dan kimia di dapur Anda

Gastronomi molekuler tidak muncul kemarin (dan bahkan sehari sebelum kemarin), tetapi banyak yang masih menganggapnya penyimpangan, hanya tersedia di restoran tertentu dan untuk uang gila. Bahkan, "molekuler", itu juga "fisika kuliner" - hanya pendekatan ilmiah untuk persiapan produk dan hidangan biasa. Kami meminta Anton Utkin untuk menjelaskan prinsip-prinsip dasarnya - seorang juru masak amatir dengan pengalaman dan pemilik bahagia dari semua volume "Masakan Modernis", yang telah dilatih oleh Isaac Correa di Montalto dan kadang-kadang disiapkan untuk teman dan kenalan.

Gastronomi molekuler Masakan modernis, fisika kuliner - semua kata-kata ini menggambarkan reformasi makanan yang lambat namun mantap dan persiapannya, yang sedang berlangsung di seluruh dunia saat ini. Rusia sangat keras dalam reformasi ini. Gelombang seperti mode metropolitan untuk produk individu dan kecenderungan kuliner - mitbols, burger, makaroni - tidak melakukan cuaca umum, karena di negara mayones yang menang tanpa syarat dan iklan obat gastrointestinal yang tak ada habisnya, hampir semua pembicaraan tentang masakan modernis menyebabkan lawan bicara memiliki jangkauan perasaan yang kompleks karena ketidakpercayaan. mengamuk. Percakapan terperinci akan menemukan bahwa ya, lawan bicaranya menyadari bahwa sesuatu seperti yang dilakukan Shurshakov di "The Seagull", dan di sini di "Ragout" mereka menikmati ini, tetapi ini sangat jauh dari orang-orang.

Kartu masakan modernis adalah restoran ElBulli dari koki Catalan Ferran Adrià; sejak tahun 90-an abad terakhir dan hingga penutupan restoran pada tahun 2011, Adria mengejutkan para tamu dengan eksperimen dekonstruksinya: hidangan tradisional jatuh ke bahan-bahan terpisah, bahan-bahan berubah bentuk, warna dan rasa, tekstur baru muncul - misalnya, busa masak, irisan di mana Anda dapat hampir semua cairan. Terkejut, kagum, kaget, orgasme di mulut! Setengah tahun restoran bekerja, dan setengah lainnya Adria bereksperimen dengan timnya, menciptakan hidangan baru. Tren ini secara bertahap diambil oleh koki yang paling berpandangan ke depan di seluruh dunia - Heston Blumenthal dari Fat Duck, Grant Akez dari Alinea, Wiley Dufren dari wd ~ 50, dan lainnya - dan sekarang Anda dapat mencoba masakan molekuler untuk kesederhanaan. ibukota gastronomi utama planet ini. Sangat bagus, tetapi mengapa mengalahkan saus dalam busa dan menyolder steak dalam ruang hampa?

Bagaimana cara merebus telur yang direbus lembut dan tidak ketinggalan? Tidak banyak orang tahu bahwa protein dan kuning telur mengental pada suhu yang berbeda, tetapi sangat spesifik.

Jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini diberikan oleh ilmu makanan - apa yang dengan kikuk disebut dalam bahasa Rusia "teknologi pengolahan makanan". Ini adalah kumpulan pengetahuan yang terbentuk dengan baik dan mapan tentang makanan dan persiapannya di persimpangan beberapa ilmu sekaligus - kimia, fisika dan biologi. Pada dasarnya, pengetahuan ini digunakan oleh produsen makanan curah, makanan enak, produk sampingan, dan makanan cepat saji untuk menghasilkan yogurt yang sudah lama disimpan, pangsit, olahan daging, jus, air, makanan kaleng, murah dan cepat, tetapi sampai saat ini, beberapa orang, kecuali ahli teknologi makanan, mengerti bagaimana bekerja dengan makanan secara serius. Bapak gastronomi modernis, fisikawan Nicholas Kurti, yang pada awal 1990-an mengadakan konferensi industri untuk teknologi makanan, ilmuwan dan juru masak di Italia, ironisnya mengomentari situasi ini sebagai berikut: “Menyedihkan bahwa kita, sebagai peradaban, dapat mengukur suhu atmosfer Venus, tetapi tidak mengerti proses apa yang terjadi di dalam souffle kami [saat memasak]. "

Dan sungguh - pada suhu berapa tepat untuk menggoreng daging? Bagaimana cara membuat susu tidak lagi asam? Bagaimana cara kerja ragi? Dan pertanyaan paling penting yang ditanyakan oleh pembuat permen pemula setelah beberapa kegagalan pertama adalah bagaimana membuat kue yang indah dan tidak menderita kekalahan yang memekakkan telinga? Sudahkah Anda menyimpan buku masak untuk waktu yang lama yang benar-benar akan menjawab semua pertanyaan ini? Jika demikian, maka penulisnya adalah Herve Tees atau Harold McGee - dua popularizers terkenal dari masakan modernis yang menginspirasi Adria dan perusahaan untuk eksperimen gastronomi dengan kimia dan fisika dari proses dapur. Tidak, sungguh: dari tahun ke tahun pengguna forum kuliner memecahkan tombak tentang hal-hal paling sederhana - katakanlah, bagaimana cara memasak telur rebus dan jangan sampai ketinggalan? Dan tombak terus pecah, karena tidak banyak orang tahu bahwa putih dan kuning telur mengental pada suhu yang berbeda, tetapi cukup spesifik.

Fisika, kimia, dan biologi, yang membantu gastronomi, pada umumnya adalah masakan molekuler. Jika Anda meletakkan telur dalam air dengan suhu 64ºC, maka dalam 35 menit Anda akan mendapatkan telur rebus sempurna dengan konsistensi krim yang luar biasa; Ya, untuk ini Anda memerlukan perangkat yang disebut thermal circulator - secara umum itu adalah pemanas air submersible dengan pompa air dan mikroprosesor, tidak ada yang rumit - tetapi telur akan diperoleh dari waktu ke waktu, tanpa penolakan. Fisika, kimia, dan tidak ada peluang gagal.

Gelombang minat terbaru dalam keahlian memasak modernis dikaitkan dengan rilis baru-baru ini dari "Modernist Cuisine" lima volume - mantan direktur teknis Microsoft Nathan Mirvold, seorang multi-jutawan dan penggemar dapur, menghabiskan beberapa tahun menulis lusinan orang untuk menulis tutorial paling komprehensif tentang teknologi memasak; Ini adalah topik untuk diskusi terpisah, tetapi volume ribuan halaman menjelaskan secara terperinci sentrifugal dan evaporator berputar, nitrogen cair dan uap kombi, isolat protein gandum dan gelatinisasi awal beras. Setahun yang lalu, tim yang sama merilis volume yang masih berat, tetapi tidak begitu melemahkan semangat "Modernist Cuisine at Home", yang diproyeksikan oleh semua teknik eksotis ke dalam masakan rumah. Ini adalah buku masak rumah yang dimasak pertama kali yang menjelaskan apa yang sebenarnya terjadi pada makanan Anda saat Anda memasaknya.

Dan ternyata itulah yang terjadi. Pertama, masakan modernis adalah cara untuk memasak lebih cepat, lebih akurat dan lebih percaya diri. Ingin steak selalu berair dan lembut? Sesuaikan kompor dan dapatkan termometer daging digital. Kedua, Anda tidak dapat melakukannya tanpa gadget: timbangan, siphon, penyedot debu, mikro-parutan, blender selam, pressure cooker, pembakar karamel - tetapi semua ini akan memberi Anda pilihan "iPhone baru atau dapur yang baru dikonversi". Ketiga, untuk resep yang paling menarik, Anda akan membutuhkan suplemen nutrisi - ya, suplemen nutrisi yang mengerikan itu dari mana tanduk dan sepasang payudara kedua tumbuh - tetapi di sini setiap skeptis harus mendekati lemari es dan dengan hati-hati mempelajari isi yogurt favorit Anda, dan kemudian pergi di kamar mandi dan lakukan hal yang sama dengan pasta gigi favorit Anda. Orang skeptis yang lebih berpengalaman dapat menghabiskan malam yang menyenangkan di PubMed, setelah itu "xanthan gum" yang kita lihat beberapa kali sehari dalam kosmetik, yogurt dan saus industri di bawah label E415 tidak akan lagi tampak seperti mimpi buruk dan menjadi sahabat di dapur: ini tidak berwarna dan polisakarida hambar praktis tidak diserap oleh tubuh (dan diturunkan darinya), tetapi mengubah hampir semua cairan menjadi saus kental dalam hitungan detik. Atau ambil agar-agar: menggunakan panci kecil dan blender selam, Anda dapat membuat bechamel penuh dari keju dan susu keras dalam beberapa menit - mudah, tanpa tepung dan pengadukan panjang. Dan hampir pada seluruh daftar: ekstrak ganggang, kerabat garam meja, makanan fermentasi, putih telur dan kuning telur dalam bentuk bubuk - singkatnya, tidak ada yang tidak akan kita makan selama ribuan tahun, hanya dikumpulkan sebagai ekstrak, esensi atau ekstrak.

Banyak pendapat negatif tentang gastronomi molekuler - reaksi alami manusia terhadap segala sesuatu yang baru dan belum dijelajahi. Bagi orang Soviet, keinginan untuk menaruh ikan mentah di atas nasi dan segera memakannya bersama akan terasa tidak wajar dan tidak menyenangkan. Oven microwave telah melakukan cara yang sama: untuk mengeksploitasi magnetron yang benar-benar berbahaya di dalam alat rumah tangga pada abad terakhir sepertinya sesuatu yang luar biasa, tetapi sekarang ini adalah cara umum untuk memanaskan makanan dari kulkas dengan murah dan cepat (dan bahkan memasak sesuatu yang menarik akan menginginkan). Gastronomi molekuler menunggu dengan cara yang sama: lambat laun semua orang akan melunak, kemudian mereka akan, dan di sana mereka akan menyukainya. Sebagai ilustrasi, beberapa resep sederhana dan bebas masalah untuk rumah, menjelaskan mengapa itu hebat dan cepat.

1

Rahasia memasak pasta

Hibrida dari dua tips yang berbeda - Herve Tisza dan Harold McGee, tetapi pertama-tama kita akan menghilangkan beberapa mitos. Pertama, diyakini bahwa Anda membutuhkan banyak air. Tidak, tidak perlu. Kedua, diyakini bahwa Anda perlu memasukkan pasta ke dalam air mendidih. Tidak, tidak perlu. Ketiga, agar pasta tidak saling menempel, biasanya ditambahkan mentega. Tidak, itu dapat ditambahkan nanti, sudah di atas piring: Ilmuwan Prancis ™ dari Institut National de la Recherche Agronomique telah menemukan secara eksperimental bahwa tidak ada gunanya minyak dalam panci.

2

Sous vide rumah

Su-view adalah metode suhu rendah memasak makanan dalam ruang hampa, yang dikenal sejak akhir abad ke-18. Ikan dan daging keluar dengan sangat baik: agar dapat menggulung sepenuhnya, berbagai jenis protein membutuhkan suhu 50-70 derajat Celcius, tetapi sama sekali tidak seperti oven atau panggangan. Vakum juga tidak diperlukan: perlu untuk memisahkan makanan dari air yang direbus.

3

Bersihkan kaldu

Cara terbaik untuk memasak kaldu yang paling enak dan transparan dengan cepat adalah dengan memulai alat memasak bertekanan tinggi dan jangan lupa untuk memotong bahan menjadi potongan-potongan kecil; Seluruh bawang dalam sup adalah kemalasan juru masak dan rasanya tidak sepenuhnya diekstraksi. Namun, ada cara yang sepenuhnya ilmiah untuk membersihkan kaldu yang sudah jadi tanpa penyaringan multi-tahap yang menyusahkan dan mendapatkan apa yang dikejar jutaan ibu rumah tangga di seluruh dunia.