Cara membuka restoran: 10 dewan bisnis nyonya rumah "Hal-hal sederhana"
DALAM Rubrik "BISNIS"Kami memperkenalkan pembaca kepada wanita yang telah berhasil meluncurkan proyek komersial tak terduga, terkenal atau inovatif dan berhasil mengembangkannya. Dalam edisi ini, tokoh utama kami adalah Irina Khodzinskaya - pendiri jaringan gastropub "Hal-Hal Sederhana" dan restoran Koneksi CHEESE.
1
Putuskan apakah Anda membutuhkan restoran
Seseorang yang tidak ada hubungannya dengan bisnis restoran sebelumnya patut dipertimbangkan betapa dia sangat membutuhkannya. Industri ini memiliki bakat sembrono: sepertinya bisa lebih mudah, karena saya memasak di rumah, saya suka mengumpulkan teman-teman, saya mengerti segalanya tentang makanan, tentang bagaimana seharusnya restoran yang bagus, bagaimana semuanya harus diatur di dalamnya. Ini sama sekali tidak terjadi, dan bisnis restoran dibangun di atas banyak detail.
Jika pada awalnya tidak ada anggaran yang besar, Anda perlu memahami makanannya sendiri, memahami apa itu gastronomi dan terbuat dari apa. Ketahui apa yang menjadi sumber produk, di mana mencari koki yang baik, seperti apa hidangan itu. Memiliki pengetahuan tentang mengelola orang, tentang layanan. Punya gagasan tentang apa rantai teknologi itu, bagaimana ia dibangun, bagaimana dapur dilengkapi, dan mengapa demikian dan bukan sebaliknya. Pahami apa itu bar, apa anggur itu, apa minuman ringan itu dan mengapa yang satu lebih baik dari yang lain. Menjadi manajer yang hebat dan pengacara yang baik. Dan ini belum termasuk komunikasi sehari-hari - dengan pengunjung, staf, pemasok, koki. Segera setelah Anda berhenti melakukan semua ini, semuanya dapat hancur seperti rumah kartu.
2
Pelajari semua tentang restoran
Melakukan bisnis restoran hanya dalam dua kasus. Entah Anda benar-benar jatuh cinta dengan bisnis ini, atau Anda menganggapnya sebagai bisnis yang tidak berbeda dari yang lain: Anda memiliki tim manajemen yang serius dan orang yang berurusan dengan staf, orang yang bertanggung jawab atas dapur, orang yang bertanggung jawab atas keuangan, pengacara dan begitu seterusnya. Tetapi kemudian kita berbicara tentang proyek investasi, yang mungkin berupa restoran, atau mungkin, misalnya, jaringan binatu.
Pada tahap awal, semuanya sulit. Saya berumur dua puluh delapan tahun, saya adalah direktur keuangan. Saya tidak tahu apa-apa tentang restoran, jadi saya mulai mempelajari semua yang saya katakan di atas. Saya bertemu dengan banyak orang, mencoba memahami bisnis, pergi ke beberapa pameran. Masing-masing poin yang harus Anda pelajari secara menyeluruh. Jika Anda benar-benar melihat tujuan dan percaya pada diri sendiri, maka jangan berhenti - Anda harus mengambil dan melakukannya.
3
Pelajari hukumnya
Bahkan jika Anda mengerti keahlian memasak, Anda harus ingat bahwa bisnis restoran, seperti bisnis lainnya, diatur dengan ketat. Sebelum Anda terlibat dalam sebuah restoran, Anda harus mempelajari secara detail kerangka hukum. Kebetulan satu cek datang dan berkata: "Seharusnya ada tembok di tempat ini", - dan kemudian cek lain datang dan mengatakan bahwa semuanya sangat keren dan sehat, tetapi seharusnya tidak boleh ada dinding di tempat ini dalam keadaan apa pun. Ketika Anda merencanakan dan merancang sebuah restoran, memiliki seluruh rangkaian pengetahuan yang diperlukan, Anda dapat melakukannya sedemikian rupa sehingga tidak ada satu pun dari layanan inspeksi yang memiliki pertanyaan tentang stenochku. Pertama-tama, saya akan menyarankan untuk tidak lupa bahwa ada undang-undang.
4
Jangan menghemat yang penting
Kami membuka restoran dengan uang kami sendiri, jadi kami menabung, mencoba melakukan semuanya sendiri dan hanya membeli peralatan bekas. Bagi kami, ini adalah investasi rasional: ini bekerja dengan baik dan biayanya dua hingga empat kali lebih murah daripada yang baru langsung dari pemasok. Sepertinya itu dengan mobil: Anda membeli mobil, mengusirnya keluar dari kabin, berkendara lima kilometer, dan harganya mulai dua puluh persen lebih murah hanya karena digunakan.
Sayangnya, di dapur profesional, semuanya sedikit berbeda: di sini ada lingkungan yang agresif, dan jika Anda bukan seorang insinyur, Anda tidak akan dapat memeriksa secara menyeluruh apa yang ada di dalam peralatan. Sebagai hasilnya, pada awalnya kami membayar peralatan yang digunakan, dan kemudian pada tahun pertama operasi, sembilan puluh persen mengubahnya - dia sekarat di depan mata kami. Pada hari Jumat, pada saat pendaratan penuh, kami menerbangkan piring. Blender hancur. Di musim panas lemari es, kompresor berhenti bekerja. Dari peralatan yang kami bayar saat itu, hanya ada satu lemari es selama bertahun-tahun.
5
Belajar mendelegasikan wewenang
Sekarang di jaringan "Hal-hal sederhana" lima restoran. Mereka mempekerjakan sekitar tiga ratus orang. Saya memilih hanya karyawan kunci dan berpartisipasi dalam proses pengambilan keputusan untuk memilih orang hanya untuk posisi kunci. Menurut pendapat saya, saya berpegang pada satu-satunya prinsip manajemen yang mungkin: Anda tidak dapat berbicara dengan seorang pemimpin di posisi apa pun yang harus ia lakukan. Segera setelah Anda melakukan ini, orang tersebut tidak lagi menjadi pemimpin. Jika Anda berpikir bahwa seseorang dapat menjadi manajer, koki, mengambil posisi kunci apa pun, Anda awalnya percaya sepenuhnya padanya. Dan dia membuat semua keputusan secara mandiri.
6
Tulis standar restoran
Anda dapat menyimpan semuanya di ujung jari Anda, selama Anda memiliki satu restoran. Begitu ada dua dari mereka, Anda tidak dapat lagi mengontrol sepenuhnya semua proses. Tepat sejak saat ini, Anda harus membuat sistem standar, sehingga setiap proses bekerja tanpa Anda, sehingga Anda yakin bahwa itu bekerja persis seperti seharusnya, sehingga Anda dapat memeriksa kapan saja seberapa efektif semuanya.
Oleh karena itu, kami, tentu saja, memiliki standar - dimulai dengan fakta bahwa kami telah menciptakan sekolah pelayan kami sendiri dan lebih suka membawa orang tanpa pengalaman kerja (pelatihan ulang jauh lebih sulit daripada mengajar dari awal) dan berakhir dengan fakta bahwa kami memiliki standar untuk setiap posisi pekerjaan, dan tugas. Ada konsep (itu harus di atas kertas, karena Anda tidak bisa memberi tahu orang yang sama hingga tiga ratus orang tanpa henti), ada buku pelajaran yang telah kami susun, ada banyak hal.
7
Buka restoran kedua dan ketiga
Saya membuat keputusan untuk memperluas jaringan dengan mudah. Anda menginginkan sesuatu selama bertahun-tahun, sambil melakukan sesuatu yang sama sekali berbeda, dan kemudian Anda mengambilnya, Anda benar-benar berinvestasi dalam gagasan itu, dan Anda berhasil. Dan itu tidak hanya berhasil, tetapi ternyata hampir sempurna - ini adalah proyek yang dibicarakan oleh seluruh kota, Anda melakukan sesuatu yang belum pernah dilakukan oleh siapa pun di kota ini. Sepertinya saya bahwa Anda harus menjadi orang yang benar-benar tidak ambisius, sehingga setelah ini Anda tidak ingin melanjutkan cerita ini. Orang yang sama sekali tidak ambisius, mungkin, restoran pertama tidak akan buka, karena penciptaan sesuatu yang baru adalah cerminan dari "saya" Anda sendiri.
8
Temukan sesuatu yang tidak ada di hadapan Anda
Ketika saya memikirkan konsep lembaga baru, saya dibimbing oleh ide yang sangat sederhana: setiap saat kita melakukan sesuatu yang tidak ada di kota sama sekali atau tidak cukup. Sebelas tahun yang lalu, mungkin hanya ada satu restoran yang tidak masuk dalam definisi favorit saya tentang "mahal dan mungkin enak, atau murah dan tidak mungkin untuk dimakan," Correa's, tetapi itu tidak cukup untuk Moskow saja bagi jutaan orang.
Kami membuka gastropub Moskwa pertama, sebuah restoran di mana ada makanan musiman lezat, yang disesuaikan secara gastronomi dengan sangat sedikit uang. Lalu kami membuka gudang anggur pertama di Moskow - kami ingin membuat cerita tentang anggur menjadi kurang tabu. Lagipula, anggur adalah minuman untuk setiap hari: ada anggur untuk makan siang pada hari Senin, dan ada untuk Jumat malam - hanya anggur yang berbeda. Ketika kami membuka "Simple Things New Vintage", kami membuat bar pertama di Moskow, di mana semua koktail dibuat berdasarkan anggur bersoda. Kemudian kami membuat restoran pertama di Moskwa, di mana dapur dibangun dengan keju. Jauh lebih mudah untuk mengkloning sesuatu yang sudah Anda temukan - tetapi ini tidak menarik. Sangat menarik untuk melakukan sesuatu yang baru.
9
Sekolah terbuka
Sembilan tahun yang lalu, ketika kami pertama kali membuka koleksi anggur, anggur di Moskow adalah kisah yang sangat elit. Ketika kami pertama kali membuka gudang anggur, orang-orang mendatangi kami, mereka berkata: "Apakah ada vodka?" - "Tidak". - "Bir di sana?" - "Tidak". - "Baiklah, kita pergi." Anda mulai berbicara dengan orang-orang dan dalam prosesnya Anda mengetahui bahwa seseorang tidak benar-benar menyukai anggur - ia takut memesannya karena ia tidak dapat menjelaskan apa yang diinginkannya. Anda mengerti bahwa Anda hanya perlu memberi orang panduan, bagaimana teknologi.
Selama lima tahun di sekolah anggur, kami tidak mendapat penghasilan sama sekali. Ini adalah tujuan bisnisnya. Satu-satunya tugas yang kita tetapkan untuk diri kita sendiri: itu harus bekerja ke nol. Hanya ada enam kelas, setelah belajar, Anda dapat datang ke restoran mana pun dan dengan tingkat probabilitas yang sangat tinggi, dengan memesan anggur, dapatkan apa yang benar-benar Anda inginkan. Di musim panas, sekolah pergi berlibur, tetapi dari bulan September hingga Mei kami memiliki enam kursus yang berlangsung bersamaan - misalnya, kursus di negara-negara, pada anggur individual.
10
Ingatlah bahwa itu akan menjadi lebih mudah seiring waktu.
Dengan ekspansi bisnis, kuantitas menjadi kualitas. Segala sesuatu yang saya lakukan dengan tangan saya sendiri, mengendalikan, memeriksa dan melakukannya sendiri, sekarang adalah sistem yang ramping, organisme besar yang dikelola secara efektif. Dia tidak membutuhkan kehadiran saya yang konstan di masing-masing dari lima restoran. Sebagian besar waktu yang Anda habiskan untuk proyek yang dibuka terakhir - hanya karena itu baru, karena saat ini yang paling dicintai. Ini seperti anak kecil yang harus Anda dewasa, dan kemudian, ketika ia mencapai tingkat tertentu, Anda dapat melepaskan kehidupan yang mandiri.
Mungkin tujuh puluh persen dari waktu saya selalu saya habiskan di restoran yang dibuka terakhir, dan tiga puluh persen di restoran yang sudah terasa hebat. Tentu saja, saya terlibat dalam manajemen operasional kelima restoran dan saya menyadari semua yang terjadi di masing-masing restoran, hampir sampai ke detail terkecil. Tetapi pada saat yang sama, saya mulai bekerja secara total bahkan sedikit kurang dari sebelas tahun yang lalu.
Foto: kantor pers
