Dengan rasa umami: 9 mitos tentang monosodium glutamat
Banyak produk yang semua orang takuti benar-benar aman. - Ambil sandwich yang sama. Tetapi banyak yang masih percaya bahwa setiap makanan di toko penuh dengan "kimia" bertingkat dan tidak aman untuk kesehatan. Takut dan menerima salah satu aditif paling populer - monosodium glutamat, yang hadir dalam sejumlah besar produk. Setiap tahun, lebih dari dua juta ton monosodium glutamat digunakan dalam produksi makanan, yaitu, kita telah makan, makan, dan kemungkinan besar akan memakannya.
Publikasi rutin melaporkan bahwa itu menyebabkan berbagai penyakit dan menyebabkan ketergantungan patologis pada makanan. Kita bahkan berbicara tentang tagihan yang mewajibkan produsen untuk menempatkan peringatan pada konten glutamat dalam cetakan besar dalam paket, dan penjual untuk menyimpan produk tersebut di rak yang terpisah. Meskipun kekhawatiran pertama tentang monosodium glutamat muncul di negara-negara Asia, hari ini di situlah suplemen makanan dikonsumsi tanpa rasa takut, dan di Eropa masih ditumbuhi legenda. Kami memilih sembilan yang paling terkenal dan memilah masing-masing.
Glutamat - zat yang dibuat secara artifisial
Asam glutamat (yang dalam duet dengan natrium berubah menjadi monosodium glutamat) adalah bagian dari protein, dan kita membutuhkan protein, seperti yang kita semua ingat dari sekolah. Asam amino ini tidak hanya ditemukan secara alami dalam makanan protein apa pun - dalam daging, kacang-kacangan, susu, serta sejumlah sayuran - tetapi juga disintesis dalam diri kita dan memainkan peran penting dalam metabolisme dan fungsi sistem saraf. Siang hari kita makan sekitar 12 gram asam glutamat. Glutamat buatan diperoleh dari bakteri, dan kemudian dikombinasikan dengan garam natrium - varian senyawa lain dimungkinkan (dengan kalsium atau, misalnya, kalium), tetapi dengan natrium ternyata lebih enak dan lebih murah.
Glutamat yang disintesis di laboratorium, dan kemudian ditambahkan ke makanan, praktis tidak berbeda dengan alami - bagi tubuh kita, ini hanya dua set molekul yang sama. Jika Anda tidak masuk ke dalam seluk beluk dari chirality(Rotasi molekul dalam ruang. - Approx. Ed.),dapat dikatakan bahwa glutamat buatan berbeda dari alami sebesar 0,5%, artinya, sedikit. Glutamat alami mungkin tidak terasa sesuai selera, jika glutamat hadir hanya dalam bentuk asam amino dalam komposisi protein - dalam hal ini glutamat dalam bentuk terikat. Saat menggoreng atau mendidih, protein hancur, dan kemudian glutamat dilepaskan, memberikan makanan rasa khusus. Mereka kaya, misalnya, daging goreng, dan awalnya ditemukan dalam bentuk bebas dalam tomat atau kedelai - itulah sebabnya pasta tomat dan kecap sangat lezat.
Jadi E621 bukan koktail gila dari kimia multi-lantai, tetapi lebih merupakan aditif sederhana dalam bentuk bubuk putih dengan rasa campuran campuran tomat dan kecap kedelai dengan aroma garam dan yodium yang sangat ringan (kami mencoba). Mengingat bahwa dia tidak memiliki sifat khusus, kecuali untuk rasa yang unik, tidak mungkin dia hanya bisa menyamarkan makanan hambar atau manja. Glutamat memang sering ditambahkan, termasuk pembuatan rasa, ke makanan murah seperti keripik, dan makanan semacam itu bisa tidak sehat - tetapi bukan karena zat aditif.
Ini adalah bubuk tanpa rasa yang meningkatkan rasa makanan apa pun.
Fisiologis membedakan lima rasa dasar yang dikenali oleh reseptor bahasa kita dan yang membentuk semua rasa lain. Rasa dasar ini termasuk manis, asin, asam, pahit - dan rasa asam glutamat, yang juga disebut "umami." Baru-baru ini, para ilmuwan telah mulai berbicara tentang jenis perasa yang keenam - mereka sensitif terhadap lemak. Kami merasakan rasa pedas hanya karena zat tertentu yang mempengaruhi reseptor rasa sakit lidah, dan perasaan rasa astringent atau astringent muncul di bawah pengaruh tanin.
Orang yang memperkenalkan glutamat ke industri makanan, Kikunae Ikeda, menulis: "Pencicip yang hati-hati akan menemukan kesamaan antara rasa tomat, keju, dan daging. Rasa yang halus dan aneh yang tidak dapat dikaitkan dengan kategori rasa yang ada. Agak lemah dan dikalahkan oleh orang lain, lebih kuat, dan karenanya mengenali itu tidak mudah. " Namun, hari ini sangat dikenali - berkat aditif E621 yang terkenal, yaitu, natrium glutamat. Bertentangan dengan pendapat sempit, itu tidak benar-benar meningkatkan makanan, tetapi hanya digunakan dalam produk-produk di mana glutamat awalnya, atau berpartisipasi dalam penciptaan rasa daging atau sayuran tertentu, misalnya, untuk sup atau keripik instan. Artinya, sebagai penguat, aditif ini digunakan untuk menekankan rasa glutamat di tempat yang sudah ada. Kadang-kadang ini dilakukan untuk mengkompensasi - misalnya, ketika mencuci, merendam, atau mencairkan daging dan beberapa sayuran, beberapa asam glutamat alami (dan karenanya rasa) hilang.
Semakin banyak glutamat, semakin enak
Sodium glutamat dalam produk diletakkan persis sebanyak yang diperlukan untuk membuatnya enak, dan untuk berlebihan itu sama dengan oversalt atau mendistribusikan ulang. Sebagai penambah rasa, jumlahnya dibatasi oleh hukum hingga sepuluh gram per kilogram produk, yaitu, 1%, tetapi biasanya lebih sedikit yang diperlukan untuk mencapai rasa yang diinginkan. Misalnya, di salah satu produk konten glutamat tertinggi - chip - sekitar 0,5% digunakan. Komite Bersama WHO dari Ahli Aditif Makanan memutuskan bahwa asupan natrium glutamat harian maksimum tidak diperlukan, karena itu dianggap tidak beracun. Pada saat yang sama, dari 5-12 gram glutamat yang dimakan setiap hari oleh kami hingga ditambahkan secara buatan, biasanya ada kurang dari 1 gram.
Tidak perlu menggunakan overdosis glutamat karena ada zat yang meningkatkan rasanya, yaitu "ampli amplifier". Ini tidak mengandung racun dan guanylate, dan mereka digunakan ketika Anda ingin membuat rasa ini lebih cerah. Dengan bertindak pada reseptor glutamat lidah, mereka meningkatkan cita rasa. Senyawa ini difermentasi dari glukosa atau diperoleh dari daging, ikan atau ganggang, dan mereka juga digunakan dalam dosis rendah (0,5 gram per kilogram produk). Informasi tentang ini dan peningkat rasa lainnya dan bagaimana mereka ditunjukkan dalam komposisi produk terdapat dalam Standar Nasional Federasi Rusia untuk Aditif Makanan.
Makanan yang mengandung monosodium glutamat bersifat adiktif.
Kecanduan makanan merupakan masalah yang terlalu beragam untuk menyalahkan semua hal pada glutamat, dan keterikatan pada rasa tertentu ditentukan oleh faktor genetik, psikologis, dan lainnya. Penguat hanya membuat makanan lebih enak, yang menjelaskan meningkatnya minat di dalamnya. Ada versi yang, karena itu adalah rasa glutamat yang melayani tubuh kita sebagai tanda makanan protein, orang-orang yang kekurangan protein sangat terikat padanya.
Sekelompok peneliti Amerika melakukan percobaan kecil, sesuai dengan hasil yang ternyata bahwa penggunaan produk yang mengandung glutamat mempercepat perasaan kenyang. Dalam perjalanan percobaan, satu kelompok orang ditawari sup yang benar-benar biasa, yang tidak mengandung aditif, sedangkan mono-glutamat ditambahkan ke kelompok yang sama ke kelompok yang sama. Setelah itu, mata pelajaran menerima hal yang sama untuk semua kursus kedua. Para peserta dalam percobaan dari kelompok yang pertama kali menerima sup dengan monosodium glutamat, makan lebih sedikit dan mencatat rasa kenyang yang lebih besar.
Glutamat Mengalahkan Sistem Saraf
Asam glutamat, pada kenyataannya, berfungsi, antara lain, sebagai neurotransmitter: diproduksi di otak dan membantu untuk melakukan impuls saraf dari satu sel saraf ke yang lain. Ada berbagai jenis neurotransmiter: misalnya, dopamin yang terkenal memiliki kemampuan mengganggu, dan glisin - sebaliknya, menghambat. Glutamat terlibat dalam proses gairah, dan juga mendukung kerja ingatan jangka pendek dan jangka panjang kita. Mungkin, karena ini, ada pembicaraan bahwa penyerapan neurotransmitter harus memengaruhi fungsi sistem saraf.
Tetapi di sini penting untuk dipahami bahwa glutamat, yang diperoleh dengan makanan, digunakan dalam lumen usus, hampir tidak memasuki darah, dan dari darah hampir tidak pernah masuk ke otak. Untuk ini, Anda perlu berterima kasih kepada penghalang darah-otak - sistem yang "menyaring" penetrasi bahan kimia dari darah ke otak. Meskipun ada zat berbahaya yang mudah melewati "kontrol" ini, seperti nikotin, glutamat bukan salah satunya. Jika Anda masih memakannya sangat banyak, maka dalam jumlah kecil itu akan mampu menembus ke dalam otak dan menyebabkan sedikit kegembiraan, sebanding dengan efek secangkir kopi. Dalam terang pernyataan ini bahwa karena efek glutamat yang menggairahkan pada sistem saraf makanan, seseorang menginginkan lebih dan lebih lagi dengan itu, tampaknya tidak masuk akal.
Glutamat menyebabkan alergi
Bicara tentang beberapa gejala seperti alergi yang diduga disebabkan oleh monosodium glutamat dimulai ketika sebuah surat diterbitkan pada tahun 1968 oleh Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, yang menggambarkan mati rasa di bagian belakang leher, kelemahan dan takikardia. restoran. Ho Man Kwok menyarankan agar garam, anggur atau monosodium glutamat menjadi penyebabnya. Kata kuncinya di sini adalah "disarankan" - dia tidak melakukan penelitian lebih lanjut. Semua dari mereka dengan cepat lupa tentang garam dan anggur, benar-benar menghapus sindrom dari restoran Cina ke suplemen yang sudah lama menderita.
Dalam perjalanan percobaan lebih lanjut, para ilmuwan sampai pada kesimpulan bahwa gejala serupa sebenarnya dapat terjadi ketika menggunakan glutamat, tetapi hanya dalam dosis yang sangat besar (lebih dari 5-10 gram pada suatu waktu), dan kemudian dalam bentuk murni. Pada kelompok studi, setelah mengambil lima gram bubuk, lebih banyak peserta mengeluh tentang beberapa gejala yang tidak biasa daripada pada kelompok kontrol yang menerima plasebo. Benar, hasil ini tampak meragukan: para peserta dari kedua kelompok memberikan jawaban yang agak kontradiktif tentang gejala mereka dan bahkan menjadi bingung karenanya. Ketika lima gram glutamat yang sama ditambahkan ke makanan, tidak ada yang merasakan apa pun.
Glutamat menyebabkan kebutaan, obesitas, dan kanker
Semuanya dimulai dengan penelitian di mana tikus diberi dosis kejutan zat ini secara subkutan - dan dalam hal nilai energi mereka, glutamat menempati sekitar 20% dari makanan mereka. Setelah itu, tikus menjadi gemuk dua setengah kali dan menjadi buta. Namun, penelitian ini kemudian dikritik lebih dari satu kali. Secara khusus, mereka berbicara tentang perlunya membedakan mana suplemen pergi - langsung ke dalam darah atau ke saluran pencernaan. Semua poin di atas "i" menempatkan serangkaian percobaan di mana hewan diberi makan glutamat murni dan diberikan sebagai bagian dari makanan. Dengan makanan, tikus diberi dosis kritis yang sama yaitu 20 persen dari makanan, tetapi kali ini tidak menyebabkan obesitas. Dan untuk kebutaan juga.
Pengamatan jangka panjang juga dilakukan pada orang yang menggunakan glutamat sebagai bagian dari makanan, tetapi sulit untuk mendapatkan hasil yang jelas dalam penelitian tersebut, karena gaya hidup seseorang memainkan peran penting dalam hasil. Jika seseorang makan berlebihan dan tidak suka bergerak, maka risiko mendapatkan kelebihan berat badan tanpa glutamat - dan sebaliknya, bahkan dengan penggunaan suplemen ini secara signifikan, orang yang aktif tetap bugar. Akhirnya, tidak ada penelitian yang diterbitkan yang membuktikan hubungan glutamat, yang diperoleh dalam bentuk suplemen gizi, dengan perkembangan tumor ganas.
Glutamat menyebabkan autisme
"Fakta" ini mendapatkan ketenaran setelah seorang ahli biokimia dari Amerika diduga menyembuhkan putrinya dari autisme dengan berhenti memberikan produk yang mengandung glutamat. Apa yang benar-benar memengaruhi pemulihan gadis itu dan apakah ia benar-benar didiagnosis sekarang sulit dikatakan. Penyebab autisme dan pencegahannya adalah topik yang kompleks dan ambigu. Untuk orang dengan autisme, ada gambaran karakteristik ketidakseimbangan asam amino, ketika tingkat beberapa diturunkan, sementara yang lain meningkat. Di antara yang terakhir, ada glutamat yang diperbesar, tetapi tidak ada data yang dikonfirmasi yang akan menunjukkan bahwa ini adalah penyebabnya, bukan efeknya. Bagaimanapun, kita berbicara tentang glutamat sebagai neurotransmitter, dan bukan zat tambahan makanan, yang, sebagaimana disebutkan di atas, menembus otak sangat jarang dan dalam jumlah yang sangat kecil.
Ketakutan bahwa MSG dimakan selama kehamilan (nama lain untuk natrium glutamat) akan terakumulasi dalam darah bayi juga berlaku untuk mitos: glutamat tidak menembus plasenta. Bahkan jika Anda makan keripik dengan ember, jumlah yang sangat kecil dari zat ini dapat menembus darah janin.
Glutamat - sumber tambahan natrium
Dalam diskusi tentang bahaya glutamat, ada versi bahwa asam glutamat itu sendiri tidak begitu berbahaya seperti bagian natrium berikutnya, yang sudah kita konsumsi cukup banyak dalam bentuk garam biasa. Tetapi bagi mereka yang tidak menderita penyakit ginjal, tidak ada yang perlu ditakutkan: natrium membentuk sekitar 13% dari massa suplemen. Jika kita menganggap bahwa per hari kita makan rata-rata dalam satu gram - itu cukup sedikit. Dengan demikian, tidak ada data yang mengkonfirmasi bahaya "makanan" dari monosodium glutamate, terutama jika Anda mengonsumsi makanan yang mengandungnya dalam jumlah yang wajar.
Foto:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
