Fashion untuk makanan petani: Apa itu "dapur miskin" dan bagaimana disajikan
Belum lama ini, pergi makan malam di sebuah restoran, Saya menemukan dalam pangsit menu dengan kelinci dan hazelnut di atas bantal artichoke Yerusalem, dan itu sama sekali tidak mengejutkan saya tentang komposisi hidangan, tetapi itu diumumkan sebagai variasi pada tema masakan petani. Di bawah program yang sama, pelayan merekomendasikan makan permen coklat dengan soba dan bawang putih kering-beku, tetapi ini adalah cerita lain. Di lembaga lain tempo hari menawarkan hidangan yang lebih dimengerti dari masakan Eropa: otak anak sapi, roti panggang dalam sepotong roti, sup dengan jeroan ayam itik, sup dengan daging sapi hangus. Makanan dengan semangat "cerita rakyat" - dan perpaduan yang cerdik, dan klasik masakan nasional, disesuaikan dengan modernitas - akhirnya mengalami restorasi: semakin banyak diambil oleh koki serius dan spesialis kuliner amatir. Benar, dalam proses makan (dan membayar) makan malam semacam itu, sebuah pertanyaan alami mungkin muncul: apa sebenarnya makanan orang miskin dan apa itu fantasi gastronomi modern.
Ketika terbenam dalam tren, segera menjadi jelas bahwa tidak semua orang melihatnya: mereka mengatakan, masakan petani selalu ada di sana. Ini benar, tetapi, pertama, sekarang dimasak di restoran gourmet, dan kedua, hidangan yang sekarang disebut petani tidak selalu seperti itu. Pengamatan telah dikonfirmasi oleh Technomic, sebuah lembaga penelitian dan konsultasi di bidang nutrisi: ia meneliti tren gastronomi, berbicara dengan pemilik restoran, koki dan pengunjung ke perusahaan di seluruh dunia. Technomic disebut vektor "petani" dalam keahlian memasak, atau masakan petani, salah satu tren kuliner utama 2016: "Hidangan petani - tradisional atau diperbarui, dalam berbagai bentuk dan kombinasi - mengalami kenaikan. Semua jenis bakso dan sosis, pai Rusia dan Inggris, pai Spanyol, empanadas Spanyol, Roti panggang Prancis, roti keju, sayuran dengan arang. "
Mungkin terlihat bahwa setiap masakan nasional - ini adalah dapur "miskin", karena bergizi dan berlemak digunakan untuk dianggap petani. Tetapi banyak dari apa yang sekarang diadakan dengan nama masakan petani Eropa dalam ulasan gastronomi - daging diisi dengan daging, camilan jeroan ayam itik yang kaya, dan sejenisnya - lebih tentang pesta Gargantua dan Pantagruel daripada makan malam orang miskin. Hidangan seperti itu selalu menjadi makanan tradisional bagi kurang lebih warga negara kaya, bangsawan atau biarawan (di banyak biara, penghematan sangat kondisional). Ini menjadi jelas, katakanlah, dari buku “Kelaparan dan Kelimpahan” oleh Massimo Montanari, di mana kehidupan budaya dan ekonomi Eropa diungkapkan melalui sejarah gizi berbagai era dan bangsa - dari bangsa Romawi kuno dan bangsa Viking hingga kaum borjuis Prancis. Secara umum, semua sejarawan sepakat pada satu hal: di masa-masa indah, masakan petani relatif baik, tetapi masa-masa indah tidak sering terjadi.
Sampai munculnya kentang, makanan petani Eropa terutama terdiri dari roti: karena itu, kerusuhan roti terjadi setiap saat, dan dia jauh dari apa yang mereka jual kepada kami di toko-toko gastronomi di bawah kedok baguette petani gandum utuh. Roti penduduk desa tidak hanya terdiri dari tepung, tetapi juga dari tangkai, sekam, dan kadang-kadang dari rumput dan bahkan serbuk gergaji. Sisa ransum harian diisi dengan minyak, keju, anggur dan bir encer, kadang-kadang dengan telur dan sedikit sayuran, lebih jarang dengan daging kosong, dan pada hari libur dengan sup daging. Petani Eropa tidak tahu rempah-rempah dan, jika mereka tidak tinggal di desa-desa pesisir, mereka juga tidak melihat ikan.
Di Italia, seni menciptakan hidangan yang layak dari hampir tidak ada yang mencapai kesempurnaan dan disebut cucina povera ("masakan miskin"). Dari situlah muncul ungkapan "makanan enak di masa-masa sulit." Di sisi kuliner dari perjuangan untuk bertahan hidup, khususnya, selama Perang Dunia Kedua, mereka mengatakan hidangan yang masih populer di Italia saat ini: di utara - pappa al pomodoro (roti keras dan kentang tumbuk tomat), ribollita (kacang berbagai macam sup sayuran, akar dan daun), pasta alle briciole (pasta dengan remah roti, "parmesan yang buruk"); frittata di maccheroni alla napoletana (pasta casserole Neapolitan) di selatan, riso e patate (nasi dan kentang). Salah satu contoh paling cemerlang dari dapur semacam itu adalah trippa alla romana, babat direbus dalam saus tomat. Pada suatu waktu, daging pergi ke meja warga kaya, dan jeroan hampir menjadi satu-satunya sumber protein hewani bagi banyak orang biasa.
Saat ini, penduduk desa di banyak wilayah Eropa melakukan sedikit lebih baik, tetapi variasi modern dari koki pada tema pedesaan benar-benar berbeda, rasa yang indah dan presentasi yang sulit. Menyebut masakan kreatif baru petani yang terinspirasi oleh hidangan tradisional setiap saat dan kelas, kami sedikit menyesatkan diri kita sendiri, belum lagi bahwa dalam kondisi modern tidak setiap warga yang bekerja mampu membeli bahan-bahan untuk "makan malam orang miskin" dari pemandu kuliner. Ngomong-ngomong, di banyak negara - terutama di bekas jajahan - karena alasan yang jelas, hampir seluruh masakan nasional buruk secara default. Sebagai contoh, rahasia dari daging sapi serak Vieja yang disalut dengan daging sapi, masakan Canarian dan Kuba yang populer dengan akar Sephardic, sangat sederhana: daging yang sangat tua dan berkualitas rendah memerlukan memasak atau memasak selama beberapa jam (itu semua lambat memasak).
Versi nyata Rusia dari "masakan miskin", yaitu Soviet - ujian nyata kelangkaan. Dari sudut pandang gastronomi, ini adalah fenomena tak menentu, tetapi tentu saja ada masakan petani nyata di Rusia. Maxim Syrnikov terlibat dalam pencerahan di daerah ini, antara lain, ia menggambarkan masakan petani nyata: di Rusia, seperti di Eropa Barat, ada banyak roti dan lemak sangat dihargai. Dalam bukunya tentang makanan, Syrnikov menyajikan resep untuk sup mentimun dan botvini, mie jamur dan roti Siberia - shaneg. Hari ini, Anda akan sering bertemu penganut kuliner dalam semangat Helen Molokhovets, tetapi ini, tentu saja, bukan makanan petani, melainkan setara dengan masakan Rusia borjuis, yang muncul di Prancis pada abad ke-19. Mengenai pengaruh masakan petani pada koki Rusia dan dunia, kami bertanya kepada Anna Maslovskaya, seorang kritikus restoran dan kepala editor bagian Makanan di Daily Billboard.
Saya tidak bisa mengatakan bahwa kecenderungan untuk memikirkan kembali masakan petani di Rusia berkembang secara aktif. Di sebagian besar kota di menu restoran Anda lebih suka bertemu chebureks, pangsit, pangsit, Olivier, ikan haring di bawah mantel bulu, acar. Ini, tentu saja, tidak cocok dengan fenomena masakan petani. Jika Anda dapat mencoba yang asli, maka di restoran Boris Zarkov, di mana koki Vladimir Mukhin mencoba untuk mendapatkan yang terbaik dari masakan nasional Rusia: ia memuliakannya, ia memodernkannya. Hanya Mukhin yang meminjam detail makanan petani: dari sini dalam menu, misalnya, para komisaris adalah pai bakso kecil. Pada saat yang sama, ia memikirkan kembali tradisi dan membuat masakan "petani" tidak hanya dapat dimakan, tetapi juga sangat lezat, tetapi ini, tentu saja, jauh dari masakan petani dalam arti literal.
Dalam pandangan modern masakan tradisional ada dua vektor. "Seniman bebas" berbakat di antara juru masak dapat membuat aliran sangat dekoratif - Anda dapat, secara relatif, jeli dari Yerusalem artichoke dengan bubuk lobak. Cerita lain adalah ketika makanan diciptakan tidak kalah menarik dan licik, dengan humor dan kecerdasan yang hebat, ketika itu berisi pengalaman banyak perjalanan gastronomi, tetapi penyajiannya sederhana dan bahkan dengan sengaja brutal. Masing-masing koki di festival masakan kreatif memiliki keunikan dan melakukan segalanya dengan caranya sendiri, tetapi dua tren paralel ini dapat dicatat. Makanan “sederhana” berpura-pura tidak ada di dalamnya, tetapi, setelah mencicipi hidangan seperti itu, Anda menyadari bahwa ini tidak dapat dibandingkan dengan sup desa biasa atau bubur gandum. Pikiran dan selera yang baik datang melalui hidangan ini, disajikan dengan sederhana dan sembarangan. Saya lebih suka varian dapur modern ini - ini seperti busana intelektual minimalis dalam pakaian, di mana tidak ada yang perlu dipamerkan, tetapi semuanya terpotong, bahan, dan benda-benda terlihat sangat cerdas. Meskipun ini mungkin bahkan lebih pamer.
"Pamer" gourmet yang halus membuat keahlian memasak desa menjadi sesuatu yang segar, lebih mudah diakses oleh persepsi dan, yang paling penting, sangat lezat. Memang, dalam resep aslinya, hidangan dapur yang buruk tidak selalu diinginkan atau bahkan mungkin untuk dimakan. Restoran modern dan festival makanan menyediakan kesempatan untuk menemukan makanan baru - mulai dari sereal hingga permainan, untuk mencatat kombinasi sayuran atau metode memasak yang menarik. Biarkan kesenangan seperti itu kadang terlihat konyol, secara umum, tren itu menyenangkan.
Berlawanan dengan latar belakang artichoke jelly dan bubuk lobak, hati ayam dengan marjoram dan puree mie gourmet kacang adalah inovasi yang aneh, dan bagi penggemar kuliner, kesempatan yang sudah lama ditunggu-tunggu untuk makan di restoran mirip rumah. Benar, arah dapur di jejak petani dan pemburu berkembang seiring dengan booming yang meragukan dalam segala hal yang bersifat petani dan organik. Terlepas dari argumen sains dan akal sehat, banyak konsumen telah membuat pendapat yang sangat negatif tentang GMO dan, menurut jajak pendapat Technomic, akan semakin banyak permintaan di restoran restoran hidangan dari produk pertanian tanpa GMO atau label bahan yang dimodifikasi secara genetik pada menu.
Seseorang mungkin terganggu oleh jauh dari nilai petani fusi nasional yang baru, tetapi, untungnya, perlu untuk membayar ide-ide dan tenaga kerja dalam masyarakat modern. Secara umum, jelas, permainan seperti itu di petani tua - semacam kesenangan untuk fantasi. Marie Antoinette berubah menjadi gembala dan bermain di pastoral di Versailles, menggambarkan seorang gadis desa sederhana. Dan sekarang dunia petani untuk sehari bagi para koki dan pencari makanan yang mencari yang baru bisa berupa pasar petani, festival makanan atau dapur mereka sendiri.
Foto: WikiArt (1, 2, 3)