Diperlukan 10 gadget di dapur modern
Kami melanjutkan mengembangkan tema keahlian memasak modernis. Pada artikel sebelumnya, Anton Utkin menjelaskan apa itu dapur molekuler dan mengapa itu diperlukan, tetapi kali ini kami memintanya untuk menceritakan tentang gadget yang harus ada di setiap dapur progresif.
Sisik
Sisik - alat pertama, memisahkan dapur yang serius dari usaha kuliner dan "melakukan segalanya dengan benar" dari lolongan dalam semangat "adonan saya lagi tidak cocok." Tentu saja, tidak cocok - gelas tepung diukur? Gelas apa, Amerika atau Eropa? Berapa gram per cangkir? 200? 220? 240? 250? Ah, sendok makan? Dengan atau tanpa slide? Jika dengan slide, dengan slide apa? Dan sebagainya. Dengan pendekatan ini, bukan berarti bubur tidak bisa dimasak - hidangan apa pun berubah menjadi permainan menebak proporsi dan sekelompok peralatan pengukur kotor. Hanya gram, hanya sekolah tua. Di sini, rekan-rekan dari ChefSteps menunjukkan dengan jelas dan jernih seberapa banyak timbangan menyederhanakan memasak: kecepatan, ketepatan, kebersihan.
Di dapur yang serius akan membutuhkan dua peralatan. Yang pertama adalah timbangan dapur biasa, tempat Anda bisa meletakkan mangkuk untuk produk dan yang akan menghitung beberapa kilogram hingga satu gram. Yang kedua adalah skala seratus meter kecil (misalnya, AWS-100), yang secara ketat dapat mengukur bahan kimia molekuler atau kopi untuk tembakan espresso ke seperseratus gram terdekat.
Termometer
Perangkat lain tanpanya dialog yang bermakna tentang dapur modern yang tepat tidak mungkin, - sebuah termometer. Termometer juga tersedia dalam beberapa bentuk; Kami akan fokus pada dua yang paling berguna, tetapi tentu saja digital: di era termometer laser seharga $ 20 bahkan memalukan untuk membahas model mekanis.
Termometer imersi dengan probe bisa berguna jika Anda memanggang atau memasak sesuatu yang lain. Probe suhu mengukur suhu di tengah produk (karena jelas bahwa steak panggang dipanaskan dari tepi ke tengah), sehingga segera setelah suhu pusat steak Anda mencapai tanda yang diinginkan, termometer terbaik akan memberikan sinyal. Dalam hal ini, menebak dengan suhu kompor Anda, ketebalan daging, timer, dll. baru saja dibatalkan. Mereka menaruh sepotong daging, memasukkan dipstick, menyalakan oven, dan mematikan ketika alarm berbunyi. Apa yang lebih mudah?
Termometer inframerah, di sisi lain, mengukur suhu permukaan - tetapi secara instan. Dia mengambilnya di tangannya, seperti pistol, pergi ke wajan, di mana minyak memanas, dan sedetik kemudian mengambil bacaan teraman dengan cara teraman. Cara termudah untuk mengukur termometer tersebut adalah isi cairan wajan atau panci.
Pemasak bertekanan tinggi
Pemasak bertekanan tinggi model pertama sudah akrab bagi banyak orang dan memang pantas mengumpulkan debu di entresol: yang pernah menggosok dapur dari isi pressure cooker yang meledak, berhenti menggunakannya selamanya. Namun, sejak itu banyak air yang mengalir, dan pressure cooker generasi terbaru adalah perangkat yang andal dan aman dengan beberapa katup pelepas tekanan darurat, penguncian otomatis terhadap pembukaan yang tidak disengaja, dan sebagainya. Rebus kentang selama 10 menit atau kacang selama 20? Buat kaldu aromatik yang kental selama setengah jam dan tidak kehilangan satu gram cairan pun? Pressure cooker membutuhkan beberapa keterampilan, tetapi itu adalah alat dapur yang paling diremehkan saat ini: banyak resep yang membutuhkan banyak jam siksaan dengan pressure cooker berubah menjadi sprint setengah jam.
Prinsip operasi pressure cooker sangat sederhana: ini adalah panci kedap udara di mana tekanan uap dibuat ketika dipanaskan. Saat tekanan naik, titik didih air naik - di kompor tekanan modern sekitar 120ºC. Oleh karena itu "kecepatan" dalam nama - pada titik didih tinggi, perlakuan panas terjadi jauh lebih cepat daripada di panci konvensional, kadang - kadang lebih cepat.
"Mercedes" di antara pressure cooker - peralatan Swiss Kuhn Rikon seri Duromatic; mereka berbeda terutama dalam desain dan ukuran. Dengan analogi yang sama, "BMW" - kompor tekanan dari Fagor; ada variasi yang lebih besar dalam variasi, dan Anda dapat menemukan kompor tekanan yang terjangkau. Semua merek dan model pressure cooker lain tidak layak disebut - ini masih merupakan alat tekanan serius yang harus dibuat dengan hati-hati.
Pemandian air
Pemandian air - alat utama untuk metode memasak yang telah disebutkan dalam episode terakhir di bawah nama sous vide - “dalam ruang hampa”. Dan dalam banyak kasus tidak masuk akal untuk memanaskan daging, ikan, dan sayuran dengan buah-buahan hingga seratus derajat, menggoreng pada suhu tinggi atau memasak. Sayuran menjadi lunak setelah 85ºC - pada suhu inilah pektin dihancurkan. Protein bahkan membutuhkan lebih sedikit - ya, daging yang dimasak sepenuhnya dapat dibuat pada suhu 50-60 derajat.
Cara termudah dan paling dapat diandalkan untuk memasak pada suhu rendah adalah mengemas makanan dalam ruang hampa (karena itu namanya "sous view") dan merendamnya dalam bak air dengan kontrol suhu. Sekarang di pasaran ada banyak pilihan pemandian air - dari sistem tertutup sepenuhnya seperti Sous Vide Supreme hingga perendaman termo-sirkulasi, yang terdiri dari koil pemanas, pompa air, dan sirkuit pengontrol suhu. Sayangnya, semua perangkat ini berharga setengah ribu dolar dan lebih, tetapi situasinya akan berubah secara dramatis: Nomiku meluncurkan perangkat seharga $ 360, dan Sansaire, yang keluar pada akhir tahun, akan menelan biaya $ 200 sama sekali. Dimungkinkan untuk menggambarkan rendaman air tanpa peralatan khusus menggunakan kompor gas dan termometer; terkadang beberapa model multivark juga cocok dalam mode pemanasan. Jika Anda memasak ikan, bukan daging, maka dalam kebanyakan kasus Anda dapat melakukannya dengan termometer dan air panas dari keran.
Evacuator
Pengemas vakum secara historis digunakan untuk menyimpan makanan - jika Anda memasukkan makanan ke dalam tas, memompa udara keluar dari sana, dan memanaskannya dengan jahitan panas, maka tas disimpan dalam kulkas dua hingga tiga kali lebih lama. Aplikasi lain yang berguna dari penyedot debu (tidak, kami tidak suka kata industri "penyedot debu") adalah kemasan produk untuk penangas air.
Evacuator terdiri dari dua jenis - edge dan chamber. Edge - perangkat paling murah dan sederhana yang memompa udara dari paket khusus ke tepi, dan kemudian menyegelnya. Satu-satunya masalah adalah menyolder cairan, yang juga mungkin, tetapi membutuhkan keterampilan dan ketangkasan tertentu. Packer kamar di dapur restoran dan supermarket tidak memiliki masalah ini, tetapi mesin seperti itu jauh lebih mahal dan memiliki dimensi yang mengesankan.
Vacuumizer paling populer untuk rumah adalah seri tepi FoodSaver. Untuk mereka, Anda memerlukan paket khusus - biasanya lebih mudah untuk membelinya dalam gulungan dan memotongnya sesuai kebutuhan dengan ukuran yang diinginkan. Selain itu, untuk FoodSaver ada aksesori tambahan seperti kaleng, dari mana Anda dapat memompa udara dengan perangkat yang sama; Anda dapat menyimpan produk halus dalam kaleng vakum untuk waktu yang lama atau membuat acar cepat setiap hari.
Sifon
Gastronomi modernis mustahil tanpa busa dan mousses, dan mereka, pada gilirannya, - tanpa siphon. Anda menempatkan cairan dalam siphon, isi tabung gas di sana dan peras krim kocok, mousse atau busa di bawah tekanan. Kaleng gas untuk siphon terdiri dari dua jenis: dengan nitrogen dan karbon dioksida. Nitrogen - untuk berbusa dan mencambuk, karbon dioksida - untuk karbonasi. Karena obskurantisme legislatif, kartrid berisi nitrogen baru-baru ini dijual hanya kepada badan hukum, jadi mintalah dukungan PI atau LLC yang sudah dikenal dan membelinya dalam jumlah besar dan besar. Tidak ada masalah dengan karbon dioksida.
Sifon yang paling terkenal adalah perusahaan Austria iSi. Dalam botol seri Creative Whip, Anda dapat busa dan soda (meskipun yang terakhir kurang nyaman). Setengah liter lebih praktis daripada satu liter, karena dengan siphon liter Anda harus menggunakan dua kaleng sekaligus.
Dan beberapa catatan lagi: nitrogen lebih baik larut dalam cairan pada suhu rendah, sangat dingin (dan kocok!) Apa yang akan Anda aduk. Pegang kaleng secara vertikal ke bawah saat memeras cairan. Dan yang paling penting - penyumbatan sekecil apa pun akan menghentikan seluruh proses, jadi dapatkan saringan yang sangat kecil untuk menyaring cairan sebelum digunakan dalam sifon. Tim Modernist Cuisine merekomendasikan untuk mendapatkan sekumpulan setidaknya tiga saringan: 75 mikron untuk membersihkan consommé dan minyak, 300 mikron untuk haluskan lembut dan 850 mikron untuk mengayak tepung dan campuran kecil lainnya.
Blender selam
Alat lain yang sangat diperlukan untuk apa yang akan Anda saburkan atau aduk rata - blender perendaman. Blender submersible bukanlah pesaing bagi kakak-kakaknya di prosesor dapur dan blender desktop, karena tidak dapat mengatasi sejumlah besar produk padat. Tetapi untuk saus, krim dan busa itu hanya tak tergantikan; Pilih blender pencelupan dengan bagian kerja dari baja - sehingga Anda dapat mencampur dan mengalahkan apa yang Anda miliki di kompor, dan tepat saat memasak. Sup krim halus dalam lima menit? Mudah!
Rencana mikro
Microplane - itu adalah parut merek dagang yang sangat populer sehingga kata itu telah menjadi kata rumah tangga, seperti "mesin fotokopi" di negara kita atau "kinex" di Barat. Rencana mikro memberikan keripik terbaik, sehingga mereka berakhir dengan siksaan dalam semangat "membuat semangat", "gosok cokelat atau pala" dan sebagainya. Awan keju untuk pasta? Semangat jeruk nipis untuk menghias nasi edamame? Hanya microplan.
Burner
Obor tangan kecil, dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai "creme brulee burner", adalah cara yang berguna untuk membawa daging atau ikan yang dimasak. Pertama, mudah baginya untuk menelusuri permukaan daging secara harfiah dalam hitungan detik. Kedua, jika Anda memasak pada suhu yang sangat rendah, maka ini adalah cara terbaik untuk aman dan menghancurkan semua mikroba dari permukaan daging, karena untuk alasan yang jelas, sebagian besar bakteri ada di permukaan produk Anda, tetapi tidak di dalam.
Peralatan kecil:
jarum suntik, pinset, sikat, sendok skimmer
Yang paling berani dapat terus bereksperimen dengan tekstur dan rasa dengan seperangkat bahan kimia dan instrumen; pilihan terbaik untuk memulai adalah set Molekul-r, yang memiliki jarum suntik, tabung poliuretan, sendok skimmer, dan wadah pengukur - dengan kit ini Anda dapat membuat telur dari minyak zaitun, spageti dari jus buah, yogurt spherize, dll. hal. Pinset dan kuas juga akan berguna dalam rumah tangga untuk menghias hidangan dan mendistribusikan saus secara merata di permukaan produk.
Foto: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.